Il y a des recettes qui se dégustent. Et puis il y a celles qui racontent une histoire. Au Restaurant du Léman, à Lutry, la Fondue Bacchus appartient résolument à la seconde catégorie. Depuis trois générations, cette spécialité familiale traverse les époques sans rien perdre de son caractère, portée aujourd’hui avec passion par Denis et Sara Maillat.

Son nom, déjà, intrigue. Pourquoi Bacchus plutôt que vaudoise ou bâloise ? La réponse se trouve dans ses origines. Ses « parents », l’un bâlois, l’autre vaudois, l’ont imaginée à une époque où les appellations régionales étaient encore largement à inventer. Et puisque cette création est née autour du vin, le choix du nom du dieu romain du vin et des plaisirs s’est imposé naturellement. Une appellation prédestinée pour une fondue dont la vocation première allait être de procurer du plaisir

Une naissance au sortir de la guerre

L’histoire de la Fondue Bacchus commence dans les dernières années du deuxième grand conflit mondial. La recette aurait vu le jour parmi les soldats, dans une période où les restrictions alimentaires hantaient encore le quotidien. Ses créateurs, alors affairés à donner le meilleur d’eux-mêmes aux hommes de leur troupe, profitèrent d’un rare moment d’abondance pour laisser libre cours à leur imagination culinaire. Après six années de privations, les garde-manger enfin mieux garnis offraient de nouvelles possibilités.

Il faudra toutefois attendre 1953 pour que cette création sorte de la confidentialité et soit proposée au public, à la demande insistante de ceux qui avaient déjà eu le privilège de la découvrir.

Depuis, le temps a passé. Les générations se sont succédé. Mais la Fondue Bacchus, elle, a conservé son identité.

Le goût de l’authentique

Aujourd’hui, Denis et Sara Maillat perpétuent cette tradition au Restaurant du Léman à Lutry, dans un cadre chaleureux où l’histoire semble avoir naturellement trouvé sa place.

La recette demeure fidèle à ses origines. La Fondue Bacchus est préparée avec de la viande de veau, choisie parmi les morceaux les plus tendres, puis cuite dans un bouillon à base de vin blanc et subtilement condimenté. Une préparation à la fois généreuse et raffinée, dont la présentation participe pleinement au plaisir.

Car ici, on mange aussi avec les yeux.

À ses côtés, la célèbre pomme de terre viennoise apporte une touche particulièrement gourmande : cuite au four à très haute température, elle est évidée, puis sa pulpe est travaillée avec du beurre et du fromage avant de retrouver sa coque. Le tout repasse au four pour obtenir cette finition gratinée qui fait partie intégrante de l’expérience Bacchus.

Quant aux sauces, elles sont au nombre de six. Élaborées sur une base de mayonnaise puis retravaillées avec différents ingrédients pour préserver leur légèreté, elles évoluent avec les goûts et les envies. La préférée du moment s’inspire notamment de la cuisine péruvienne et de son aji amarillo, ce piment jaune qui apporte aux papilles une chaleur délicate et parfaitement maîtrisée.

Le verdict de la nouvelle génération ? Il tient en quelques mots, spontanés et sans détour : « C’est une tuerie ! »

Une fondue qui réunit

Une fondue qui réunitMais réduire la Fondue Bacchus à ses ingrédients serait passer à côté de l’essentiel.

Car cette spécialité n’a jamais été pensée comme un simple plat. Elle est avant tout une expérience de partage. Autour du caquelon se retrouvent les générations, les amis, les collègues et les familles. Chacun plonge, échange, goûte, commente. Le repas devient une conversation, et la table, un véritable trait d’union.

C’est sans doute là que réside la plus belle réussite de Denis et Sara Maillat : conserver l’âme d’une recette née il y a plusieurs décennies tout en lui permettant de continuer à séduire les générations qui arrivent.

Trois générations ont déjà succombé à la Fondue Bacchus. Une quatrième est désormais conquise, et l’histoire ne semble pas près de s’arrêter.

Au Restaurant du Léman, à Lutry, la tradition n’est donc pas figée dans le passé. Elle se déguste, se partage et se transmet.

Et puisque la rumeur veut que même les inimitiés ne résistent pas longtemps à une Fondue Bacchus, il ne reste peut-être qu’une chose à faire : réunir tout le monde autour de la table et vérifier par soi-même.

Pour vos réservations, appelez le +41 21 791 33 87.

Restaurant du Léman

Grand-Rue 19 - 1095 Lutry